さ行の魚／魚はなぜ旬に食べると美味しい？魚の種類別に食べ頃の季節や時期をご紹介

サケ目サケ科サケ属の魚で、北太平洋（ベーリング海、オホーツク海、日本海を含む）と北極海の一部に生息している。

川から海に出て成魚となり、産卵のために生まれ育った川に戻ってくる。
さんまと並び秋の味覚を代表する魚で、9～11月頃が旬。

川を遡っている途中の、成熟するまでにまだ時間がかかる頃の鮭は脂がのって美味しい。
鮭の種類としては、白鮭、紅鮭、銀鮭、キングサーモン、カラフトマス、サクラマス、ニジマスの7種類がある。

日本で最も一般的な白鮭は、漁獲する時期によって、秋鮭・時鮭（トキシラズ）・鮭児（ケイジ）と呼び方が変わる。
多くが北米やロシアから輸入されている紅鮭は、鮭の中でも高級で最も美味しいと言われている。（北海道の一部でも漁獲あり）

おにぎりの具やお弁当のおかずとして人気が高いのが銀鮭で、三陸などで養殖された銀鮭の他、主にロシアやチリから輸入されている。

スズキ目・サバ科のサバ属・グルクマ属・ニジョウサバ属などに分類される魚の総称。

日本近海で見られるのは、マサバ（真鯖）、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバ（二条鯖）の計4種類で、海外から冷凍品として輸入されているサバとして大西洋サバ（通称：ノルウェーサバ）がある。

最も代表的な「マサバ」は、秋から冬にかけて脂がのって美味しいとされ「秋サバ（10～11月）」「寒サバ（12～2月）」などと呼ばれている。

体に多数の黒斑がある「ゴマサバ」は、脂質が少なく1年中捕獲され味も安定しており、マサバの味が落ちる夏場（6～9月頃）が旬とされている。

サバの調理法として、しめ鯖や焼き魚・味噌煮などがよく知られている。
鮮度が落ちやすく、生で美味しく食べるには釣った直後に食べる必要があり、アニサキスなどの寄生虫やヒスタミン中毒等にも注意が必要。

沿岸の海面近くに生息する細長いダツ目・サヨリ科の海産魚。
春になると産卵のため大量に浜へ押し寄せるニシンと同じく、春告魚（はるつげうお）としても知られている。

比較的安定して高値で販売され、漁獲量も少ないため高級魚としても知られている。
中でも、大型のサヨリは「かんぬき」と呼ばれ、非常に高い値段で取引される。

サヨリは、秋にはじまり冬から春にかけて入荷が増える。
全国各地で時期がずれながら獲れるので、サヨリの旬も地域により変わってくる。

漁は秋から始まり、旬は11月頃から3月頃までの長い時期となる。
また、春の終わりから夏にかけての産卵期になると、卵巣や白子が大きくなり脂も少し落ちてくる。

淡白な味わいのサヨリの調理法としては、刺し身や寿司だね、天ぷら、塩焼き、椀物、干物などがある。

細長い体の大型肉食魚の「さわら」は、スズキ目・サバ科に属する海水魚の一種で、成長するにつれ名前が変わる出世魚。

関東では、サゴシ（40-50cm）→サコチ（50-60cm）→サワラ（60cm以上）と名前が変わる。
関西では、サゴシ（40-50cm）→ヤナギ／ナギ（50-60cm）→サワラ（60cm以上）と名前が変わる。

回遊魚なので、取れる地域によって旬も変わる。
関西では春の3～5月頃が食べごろ、関東では「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった冬場（12～2月頃）が旬である。

北陸から山陰にかけての日本海側で沢山捕獲されるが、瀬戸内海も古くからサワラの産地として有名。

サワラの調理法としては、刺し身・たたき・煮付け・塩焼き・西京焼き・ムニエルなどがある。

北太平洋に広く生息するダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属に分類される、海棲硬骨魚の1種。
回遊魚で、夏に北の海のオホーツク海などから南下し、秋に本州を通過する頃に水揚げされる。

名前から想像されるように秋の味覚を代表する魚として知られており、脂が一番のっている9～10月頃がサンマの旬。
脂が減る10月中旬～11月にかけて捕獲されるサンマは、干物などの加工品として利用される。

サンマの収穫祭などのお祭りが各地で行われており、特に目黒のサンマ祭りやおながわの秋刀魚収穫祭などが有名である。

サンマの食べ方としては塩焼きが最も有名で、蒲焼きや竜田揚げ、炊き込みなどでも美味しい。

川で産卵及び孵化し海で成長後に川に戻る遡河回遊魚で、キュウリウオ目キュウリウオ科に属する魚。
「シシャモ」という名称は、アイヌ語のsusam（スサム）に由来する。

北海道の太平洋沿岸に生息しており、川を上って産卵する秋にに漁獲されるのが「子持ちししゃも」。
10月中旬から12月にかけて河川へ遡上する時期がししゃもの旬。

近年、北海道のししゃもは減少し高級化しており、店頭に並んでいるししゃもの殆どはカナダやノルウェー産の「カペリン」という魚である。

キュウリウオ目シラウオ科に分類される半透明の細長い魚で、体長は5～10センチほどの小さな魚。
全国の沿岸に生息しており、産卵のために川に上ってくる2～4月頃が旬。

生態や姿がよく似ていて料理法もほぼ同じの「シロウオ」と混同されることが多い。
「シラウオ」は、頭が尖っていて背びれと尾ひれの間に脂ひれがある。
「シロウオ」は、頭が丸く全体に黄色味を帯びているハゼ科の小魚である。

新鮮なものは寿司種として利用され、天ぷら・佃煮・卵とじなどに調理すると美味しい。
島根県の宍道湖や、茨城県の霞ケ浦などは「シラウオ」の産地として有名。

「しらす」は魚の名前ではなくイワシ・鰻・鮎・ニシンなどの白い稚魚の総称で、「しらうお」などとは別物の魚。

しらす干しなどに使われるのは、主にカタクチイワシの仔魚である。
また、「シロウオ」のことをシラスと呼ぶ地方もある。

1～3月中旬は禁漁（兵庫県は12～3月頃）とされており、3月下旬～5月の春がしらすの旬。
地方によっては、9～10月頃の秋を旬とするところもある。

駿河湾、相模湾、瀬戸内海、淡路島、伊勢湾などで多く捕獲され、湘南エリアの鎌倉や江ノ島の名物としても有名。

スズキ目・スズキ亜目・スズキ科に属し、海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚。
年間を通じて水揚げされるが、脂がのる梅雨時期から夏にかけての6～8月頃が旬。

スズキは、ブリなどと同じように成長と共に呼び名が変わる出世魚である。
成長順に、ヒカリゴ（5cm前後）→コッパ（10cm前後）→セイゴ（25cm前後／1～2年）→フッコ／関東・ハネ／関西（30～40cm／2～3年）→スズキ（60cm超／4年以上）

関東の場合、コッパ→セイゴ→フッコ→スズキ→オオタロウ／関東のみ（100cm以上のもの）
関西の場合、フッコではなくハネと呼ぶ。
東海地方では、60cmまでを一律にセイゴ、それ以上の大きな魚を「マダカ」と呼ぶことが多い。

調理法としてはムニエルが有名で、新鮮なものは刺し身として、他にタタキ、揚げ物、炒め物、塩焼き、煮付、鍋物など、多様な調理法で料理される。